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Restauration collective
Direction de l'information légale et administrative / 76
Livraison de repas à domicile
ADIR FNCIVAM AFIP / 4
Un autre développement
Dans le pays de Redon, la communauté de communes a initié il y a un an une démarche de sensibilisation et de réduction des déchets issus de la restauration collective
Département de la Gironde International Urban Food Network / 16
Méthodologies croisées


Ce guide propose les méthodologies de l'IUFN (International urban food network) et du conseil départemental de la Gironde (à travers le Labo'M21, espace créé dans le cadre de l'agenda 21 du département) pour la construction de systèmes alimentaires territoriaux au niveau des collectivités locales. C'est un outil méthodologique destiné aux acteurs territoriaux, afin qu'ils puissent s'approprier des méthodes et se lancer dans la construction de leur projet alimentaire.



Des collectivités locales au cœur des enjeux agricoles et alimentaires

La nécessité avérée de reconsidérer les pratiques de production et de consommation à l'échelle de la planète, et la demande croissante des citoyens en ce sens, font écho à de nombreux enjeux locaux. Qu'il s'agisse d'augmenter l’autonomie alimentaire des territoires, de répondre à l’attente des citoyens en matière d’alimentation saine et durable, de lutter contre le réchauffement climatique à travers la préservation d’espaces verts et de terres arables dans les zones péri-urbaines, de développer l’emploi non-délocalisable dans le secteur agro-alimentaire, ou encore de promouvoir l’image des territoires à travers des produits de terroir ; les collectivités locales sont sans cesse amenées à définir des politiques agricoles et alimentaires. Elles sont donc des acteurs clés de la transition sociale et écologique, vers une agriculture et une alimentation durable, respectueuse des humains et de la planète.



Deux méthodologies pour un même objectif

La méthodologie "projet" de l'IUFN, s’appuie sur un état des lieux co-construit et partagé avec l’ensemble des acteurs du système alimentaire local. En partant de l’analyse de la réalité agricole et alimentaire territoriale, il s'agit de fixer des objectifs et une vision commune du système alimentaire souhaité et d’organiser une gouvernance territoriale pour le soutenir.

De son côté, le "labo" du conseil départemental de la Gironde se fonde sur une méthodologie de "backcasting". Il s'agit d'amener les territoires à se projeter dans un futur souhaité, qui devient le point de départ des réflexions sur un nouveau projet territorial. Cette méthode met en avant la sensibilisation et la prise de conscience sur les enjeux alimentaires et agricoles.
Parc naturel régional du Vercors / 8
L'alimentation de qualité pour tous est reconnue aujourd'hui comme un enjeu de santé publique.
A l'est du Parc naturel régional du Vercors, dans le secteur du Royans - territoire au cadre de vie préservé et riche de productions – les collectivités, les structures de petite enfance, les citoyens et les familles se préoccupent de la qualité de la restauration proposée aux enfants. Plus que le fait de « donner à manger » aux enfants, l’objectif est d’apporter une réponse adaptée en terme d’alimentation aux besoins spécifiques des enfants, en lien avec les attentes des parents en la matière.
Ce guide s’appuie sur l’expérience d’un territoire qui a fait le choix de proposer une alimentation de qualité au sein de ses structures de petite enfance.
Parc naturel régional du Vercors / 20
Le territoire du Parc naturel régional du Vercors peut-il êter un maillon de l'approvisionenment en produits bio et/ou locaux de la restauration hors foyer.
Parc naturel régional du Vercors / 1
E-Bio : un magasin bio engagé dans
l'approvisionnement en produits bio et/ou locaux à
destination de la restauration hors foyer
Parc naturel régional du Vercors / 1
Des producteurs du territoire engagés dans l'approvisionnement en produits locaux et/ou bio à destination de la restauration hors foyer
Témoignage de Marion et Yannick ROCHAS (Ferme du Pic St Michel à Lans en Vercors)
Parc naturel régional du Vercors / 1
Des producteurs du territoire engagés dans l'approvisionnement en produits locaux et/ou bio à destination de la restauration hors foyer
Témoignage de Jean-François MURGAT - Les Truites de la Vernaison à Echevis (26)
Parc naturel régional du Vercors / 1
Des producteurs du territoire engagés dans l'approvisionnement en produits locaux et/ou bio à destination de la restauration hors foyer
Témoignage de Eric, Sébastien et Dylan ROCHAS (Ferme des Colibris à Méaudre)
Parc naturel régional du Vercors / 1
Des producteurs du territoire engagés dans l'approvisionnement en produits locaux et/ou bio à destination de la restauration hors foyer
Témoignage de Jean-Charles DIDIER La Ferme de la Bourrière à Méaudre (38)
AFIP / 2
Le magazine Transrural Initiatives revient sur l'arrivée en France il y a 2 ans des Incroyables Comestibles. L'expérience conquiert un nombre croissant de plates-bandes et remet en question la place de notre alimentation et son accessibilité.
Samedi 1er mars 10h, une poignée de gens motivés se retrouve dans un centre social du XXe arrondissement. L’objectif ? Planter des semis de légumes gratuits et en libre-service pour lancer l’initiative Incroyables Comestibles dans cet arrondissement parisien. Le centre social La 20ème chaise, situé rue des amandiers, a accepté de se prêter à l’expérimentation en laissant libre accès à sa cour.
Comité Français pour la solidarité internationale


Retrouvez dans cette rubrique une sélection des meilleurs films documentaires sur les enjeux agricoles et alimentaires. Durée, synopsis, avis du comité de sélection ALIMENTERRE, conditions d'utilisation ou à défaut, contact de la production, bande-annonce, vous saurez tout en consultant la page d’un film.

Les films sélectionnés pour le Festival ALIMENTERRE ont des fiches pédagogiques qui vous aident à préparer une séance de projection avec débat.
Ministère de l'agriculture, de l('agroalimentaire et de la forêt / 90
Ce guide apportera des réponses aux nombreuses questions que se posent les gérants de la restauration collective pour prendre en compte les dispositions du code des marchés publics. Il propose des recommandations pratiques et juridiques à l’attention des gestionnaires et responsables de restaurants collectifs désireux de favoriser un approvisionnement local.
Il s’adresse d’abord aux acteurs de la restauration collective publique. Mais il intéressera aussi tous les fournisseurs souhaitant diversifier leurs marchés vers la restauration hors foyer, en les éclairant sur les contraintes spécifiques de ce secteur d’activité.
Je sais aussi que les difficultés ne sont pas seulement juridiques : la démarche volontaire de s’approvisionner en produits locaux suppose des changements significatifs dans les pratiques des différents acteurs de la restauration, depuis la conception des plans alimentaires jusqu’aux habitudes du gestionnaire qui doit modifier ses pratiques d’achat, au convive qui devra accepter de ne plus manger ou de moins manger des salades de tomates ou de concombres en hiver…
C’est pourquoi il était important que ce guide aborde aussi, en préambule, les conditions de la réussite d’un projet de restauration de qualité et de proximité : il faut pouvoir accepter que le projet se construise pas à pas, en passant d’un approvisionnement ponctuel à des achats locaux significatifs.
Il faut mettre en place une concertation interne et externe, entre les élus, les cuisiniers et gestionnaires, les convives, les fournisseurs potentiels qui doivent aussi s’organiser pour répondre à ce marché porteur.
Ministère de l'agriculture, de l('agroalimentaire et de la forêt / 60
Ce document s’adresse à tout acteur souhaitant s’investir dans l’approvisionnement de proximité et de qualité en restauration collective.
Ces acteurs peuvent être :
- des collectivités, des territoires organisés (Pays, Parcs naturels Régionaux, Groupes d’actions locales LeADeR) souhaitant agir pour le développement de leur territoire ;
- des producteurs souhaitant diversifier leurs débouchés vers la restauration collective ;
- des intermédiaires des filières d’alimentation (grossistes, distributeurs par exemple) souhaitant répondre à une demande en produits de proximité de la restauration collective ;
- des agents de la restauration collective souhaitant initier ou développer l’approvisionnement en produits de proximité et de qualité dans leur restaurant ;
- des chefs d’établissement scolaire, de santé, d’entreprise etc souhaitant développer une politique d’approvisionnement de proximité et de qualité à l’échelle de leur structure ;
- des grossistes souhaitant proposer des productions locales dans leur offre globale ;
- des prestataires de la restauration collective (entreprises, traiteurs, etc.) ;etc.
Quels en sont ces objectifs ?
Ce document a pour objectif d’appuyer la réflexion d’un porteur de projet souhaitant s’investir pour renforcer l’approvisionnement de proximité et de qualité en restauration collective. Il donne ainsi des clefs méthodologiques au lecteur ainsi que des liens vers les ressources existantes (structures, guides, études, etc), selon la thématique traitée.
Il est complémentaire du guide juridique « favoriser l’approvisionnement local et de qualité », élaboré par le ministère de l’agriculture (mAAf) en novembre 2014 qui offre des repères pratiques pour utiliser au mieux le code des marchés publics pour redonner toutes leurs places, sur les territoires, aux productions locales.
Comment lire ce document ?
Les différentes parties (fiches thématiques) correspondent aux étapes clefs de la démarche de projet d’approvisionnement de proximité en restauration collective. En fonction des objectifs poursuivis par le porteur de projet, celui-ci pourra se référer aux fiches qui le concernent. Chaque fiche présente, en lien avec sa thématique, les questions à se poser, les points de vigilance et les ressources existantes.
Ministère de l'agriculture, de l('agroalimentaire et de la forêt / 28
La mise en place d'un approvisionnement de proximité est toujours le fruit d'une mobilisation forte. Si la restauration collective se révèle être un débouché potentiel intéressant, introduire des produits locaux et de qualité amène à repenser les systèmes de production, de transformation, de distribution et de consommation. cela veut dire qu’il faut souvent construire un véritable « projet alimentaire territorial » (cf. agriculture.gouv.fr/ministere/guide-favoriser-lapprovisionnement-local-et-de-qualite-en-restaurationcollective).
L’articulation et la coordination des leviers sur un même territoire sont importants pour la réussite de la démarche. cela nécessite un travail de collaboration de tous les acteurs des territoires entre eux et avec les différentes collectivités et l’état et ses services déconcentrés.
Le ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt met l’accent sur cette question depuis plusieurs mois, au travers d’outils d’appui aux collectivités ou aux filières qui souhaitent s’engager dans un projet d’approvisionnement local en restauration collective :
- un guide juridique permet de mobiliser les leviers juridiques du code des marchés publics pour favoriser l’approvisionnement local (agriculture.gouv.fr/ministere/ guide-favoriser-lapprovisionnement-local-et-de-qualite-en-restauration-collective),
- un guide prochainement en ligne pour la mise en place de plateformes collectives de regroupement de l’offre et de la demande.
Pour compléter ces outils, la présente brochure décrit les soutiens financiers mobilisables, selon les étapes de construction ou de réalisation du projet.
Ministère de l'agriculture, de l('agroalimentaire et de la forêt / 4
Le plan de soutien à l’élevage français affirme le rôle des acheteurs publics de la restauration collective. En effet, acheter autrement constitue un levier pour l'approvisionnement en produits de qualité et respectueux de l'environnement.
La restauration collective regroupe plus de 73 000 structures publiques ou privées en France. Ces restaurants ont distribué en 2010 plus de 3 milliards de repas. Les achats de l’État en restauration collective représentent près de 500 millions d'euros par an.
Le ministère en charge de l'agriculture et la direction des achats de l’État ont réalisé une boîte à outils pour accompagner les acheteurs publics.
3 guides relatifs à l'ancrage territorial et à la mise en valeur du patrimoine ont déjà été élaborés pour la restauration collective : "utiliser les plateformes collectives", les "soutiens financiers mobilisables" ainsi qu'un guide pratique destiné à favoriser l'approvisionnement local et de qualité.
La boîte à outils a plus particulièrement vocation à donner une dimension opérationnelle à ce dernier guide.
Ministère de l'agriculture, de l('agroalimentaire et de la forêt / 12
Restauration collective en gestion directe : Favoriser l'approvisionnement local et de qualité
Fiche pratique issue de l'outil Localim
Ministère de l'agriculture, de l('agroalimentaire et de la forêt / 17
Restauration collective en gestion directe : favoriser l’approvisionnement local et de qualité
Fiche pratique issue de l'outil Localim
Ministère de l'agriculture, de l('agroalimentaire et de la forêt / 17
Restauration collective en gestion directe : favoriser l’approvisionnement local et de qualité
Fiche pratique issue de l'outil Localim
Ministère de l'agriculture, de l('agroalimentaire et de la forêt / 17
Restauration collective en gestion directe: Favoriser l'approvisionnement local et de qualité
Fiche pratique issue de l'outil Localim
Ministère de l'agriculture, de l('agroalimentaire et de la forêt / 23
Restauration collective en gestion directe : favoriser l’approvisionnement local et de qualité
Fiche pratique issue de l'outil Localim
Ministère de l'agriculture, de l('agroalimentaire et de la forêt / 19
Restauration collective en gestion directe : Favoriser l'approvisionnement local et de qualité
Fiche pratique issue de l'outil Localim
Ministère de l'agriculture, de l('agroalimentaire et de la forêt / 11
Fiche méthodologique issue de l'outil Localim
Ministère de l'agriculture, de l('agroalimentaire et de la forêt / 3
Fiche méthodologique issue de l'outil Localim
Ministère de l'agriculture, de l('agroalimentaire et de la forêt / 4
Fiche méthodologique issue de l'outil Localim
Ministère de l'agriculture, de l('agroalimentaire et de la forêt / 5
Fiche méthodologique issue de l'outil Localim
Ministère de l'agriculture, de l('agroalimentaire et de la forêt / 6
Fiche méthodologique issue de l'outil Localim
Ministère de l'agriculture, de l('agroalimentaire et de la forêt / 4
Fiche méthodologique issue de l'outil Localim
Ministère de l'agriculture, de l('agroalimentaire et de la forêt / 3
Fiche méthodologique issue de l'outil Localim
Ministère de l'agriculture, de l('agroalimentaire et de la forêt / 5
Fiche méthodologique issue de l'outil Localim
Direction régionale de l'Agriculture de l'Alimentation et de la Foret Rhone Alpes / 194
Un guide : pour qui ? pour quoi ?
S’approvisionner différemment, et, en particulier, en produits locaux de qualité est une préoccupation de plus en plus présente, pour la société civile comme pour de nombreux
acteurs de la restauration collective.
Un choix différent de composition des repas servis en restauration collective, par les forts volumes qu’elle représente, a la capacité d’orienter les modèles de production agricole et agroalimentaire vers plus ou moins de durabilité. Ainsi les collectivités publiques ont-elles la possibilité, d’aucuns diront le devoir, de soutenir cette dynamique par leur demande.
La richesse et la diversité des productions agricoles, agroalimentaires et artisanales présentes en Rhône-Alpes, conjuguée à l’existence de bassins de consommation importants, renforcent encore la volonté de nombreux élus de promouvoir un approvisionnement de proximité ; mais force est de constater que le code des marchés publics ne facilite pas la mise en oeuvre de cette politique en ne permettant pas de privilégier des offres en fonction de leur provenance.
Dans le cadre du Grenelle et de la politique de l’Alimentation, pour appuyer au mieux ces initiatives et volontés, la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt de Rhône-Alpes a souhaité publier un guide qui, s’il ne remet pas en cause les fondements du code des marchés publics, permet d’en explorer de manière très concrète toutes ses possibilités pour faciliter l’accès à des entreprises locales et pour intégrer des critères sociaux, de qualité ou de développement durable attachés aux produits, aux entreprises ou aux circuits de distribution.
Toutefois, au-delà des obstacles juridiques, la démarche volontaire de s’approvisionner en produits locaux suppose des changements significatifs dans les pratiques des différents acteurs de la restauration, depuis la conception des plans alimentaires jusqu’aux habitudes, du gestionnaire qui doit modifier ses pratiques d’achat, au convive qui devra accepter de ne plus manger de salades de tomates ou de concombres en hiver… Les nombreux entretiens réalisés pour les besoins de ce travail de synthèse ont ainsi mis en évidence des difficultés autres que juridiques ; chacun, à son niveau, élu, gestionnaire, cuisinier, convive… a un espace de liberté au sein duquel il peut modifier ses pratiques pour permettre la réussite de cette politique volontariste d’achat privilégié de produits locaux.
Université de Nantes - Programme Lascaux / 33
Des outils pour les collectivités locales
Ce recueil est l’une des deux productions du projet « Typologie des politiques publiques de restauration collective locale et durable », lauréat du Programme National pour l’Alimentation 2014 (avril 2015 - mars 2016).
Ce projet s’inscrit dans les travaux menés par le programme de recherche Lascaux de l’université de Nantes, (www.programmelascaux.eu). Il a été cofinancé par le ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt et par la région des Pays de la Loire. La seconde production du projet est un site internet : l’Observatoire de la restauration collective locale et durable (www.observatoire-restoco-durable.org).
Un plus Bio / 14
recettes automne-hiver
Recueil de recettes pour la restauration collective
Direction régionale de l'Agriculture de l'Alimentation et de la Foret Rhone Alpes Manzon Elisabeth
Diaporam support de présentation lors d'une intervention organisée par le CNFPT de Lyon
CIVAM Fondation Nicolas Hulot pour la nature et pour l'Homme / 80
A l'attention des collectivités et des entreprises
L’objectif de ce guide est de proposer aux collectivités territoriales et aux entreprises une vision globale de la mise en place d’un projet de restauration collective responsable. Il ne s’agit pas de proposer un projet « clé en main » - celui-ci n’existe pas - mais un ensemble de thématiques communes aux projets, les grandes étapes méthodologiques et des expériences menées sur le territoire français qui illustrent des approches à la fois différentes et complémentaires.
Le contenu des fiches qui composent ce guide n’est pas exhaustif et est appelé à évoluer et à être actualisé.
C’est avant tout un outil pratique, proposant pistes et contacts pour vous accompagner dans la recherche d’informations détaillées et, nous le souhaitons, dans votre engagement vers une restauration collective responsable.
Parc naturel régional du Haut-Languedoc / 56
Guide technique à destination des collectivités publiques
Ce guide est un outils technique composé de retours d'expériences mis en place sur le Parc naturel régional du Haut-Languedoc.
Parc naturel régional du Haut-Languedoc / 28
Ce document est un outil pratique et opérationnel destiné principalement aux élus et techniciens de la restauration collective du Parc naturel régional du Haut-Languedoc. Il regroupe 8 fiches techniques qui apportent des solutions aux freins identifiés par les collectivités publiques dans le cadre de projets d’approvisionnement local de leurs structures de restauration (établissements scolaires ou de santé). Prises dans leur ensemble ou utilisées séparément, ces fiches ont vocation à vous donner des éléments pour mener à bien vos projets et faire en sorte que pas à pas, les produits locaux fassent partie intégrante du paysage de la restauration collective au sein du Parc naturel régional du Haut-Languedoc !
Inter Bio Bretagne / 4
Manger bio en restauration collective, c'est possible
Maîtriser le contexte pour réussir son projet
La mise en œuvre d’un projet d’intégration d’ingrédients Bio en restauration collective nécessite de connaître le plus précisément possible le contexte dans lequel ce projet s’inscrit : orientations politiques, attentes des convives, enseignements à tirer d’études et d’observatoires...
Cette fiche "Repères" s’inscrit dans cette démarche en présentant la synthèse des éléments disponibles.
Cette information s’adresse à tous les acteurs du développement de la restauration collective Bio. En effet, l’implication des personnels de cuisine, évidemment fondamentale, ne suffit
pas et ceux-ci expriment fréquemment leur souhait d’être accompagnés et soutenus dans leurs démarches. Construire et accompagner le projet à plusieurs est d‘ailleurs une des conditions
de sa réussite. Dans cet objectif, ce document constitue une information utile d’aide à la décision
pour les élus, les parents d’élèves...
Martin Jerome Valence Romans Agglo / 23
Présentation de la démarche d'approvisionnement de la cuisine centrale intercommunale de Valence Romans Agglo par des producteurs locaux
Dans le cadre du Forum annuel 2017 de la Stratégie Agricole et Alimentaire Inter-Territoriale de l'Isère Alpine
Un plus Bio / 14
Printemps été
Recettes pour la restauration collective
VETAGRO Sup Ecole nationale des services vétérinaires / 93
La restauration collective Garant de la santé de ses convives
Les enjeux sanitaires : obligations réglementaires (sanitaires, nutritionnelles…) en restauration collective.
Transparence et information des convives : réglementation, affichage, traçabilité.
La restauration collective Garant de la santé de ses convives
Les enjeux sanitaires : obligations réglementaires (sanitaires, nutritionnelles…) en restauration collective.
Transparence et information des convives : réglementation, affichage, traçabilité.
Centre national de la fonction publique territoriale Santini Romuald / 78
Comment les produits locaux peuvent enrichir l’offre de restauration collective ?
L’expérience de l'entreprise en approvisionnement local " La source voisine"
Institut bruxellois pour la gestion de l'environnement / 52
Comment agir simplement pour améliorer la santé de la planète ? Et si vous changiez d’assiette ! Savez-vous en effet qu’un tiers de notre impact environnemental est au bout de notre fourchet- te? Les émissions de CO2 de la chaîne alimentaire représentent pas moins de 30% des émissions globales planétaires. Il y a matière à réfléchir... et à agir! C’est bien l’objet de ce dossier: vous inviter à la curiosité, vous donner des outils pour comprendre combien notre alimentation a évolué, vous inciter à agir avec vos élèves comme enseignant ou éducateur, et comme consommateur vous-même, dans vos choix quotidiens!
COMPRENDRE, SENSIBILISER, AGIR
Spécialement conçu pour aborder en classe une réflexion sur la façon dont nos choix alimentaires ont un impact sur l’environnement, ce dossier propose :
• une présentation synthétique des impacts de l’alimentation sur l’environnement et une explication de la pertinence du thème à l’école ;
• des pistes d’éducation à l’environnement par l’alimentation qui soient modulables, selon le temps dont vous disposez, la matière que vous enseignez et l’âge de vos élèves ;
• des exemples d’outils et d’activités pédagogiques pour passer à l’action avec votre classe: des actions pianissimo de découverte, des actions piano de sensibilisation, des actions mezzo, ayant un impact léger sur l’environnement, ou des projets forte, plus durables et ayant un impact plus important.
PARTIR DU QUOTIDIEN
Le dossier s’articule autour d’un repas apprécié des enfants comme des adolescents : une part de pizza et un soda. Autrement dit, des céréales, de la viande, des légumes, des sucres. Ces quatre filières sont ici autant d’entrées de réflexion sur les enjeux de l’alimentation: production, transport, distribution, conservation, consommation, déchets. Chaque filière est détaillée sur deux doubles pages qui présentent les constats et les enjeux, mais aussi des pistes pour agir autrement dans son quotidien et aborder la question avec ses élèves.
DES PISTES PéDAGOGIQUES
Ces pistes sont développées dans la partie pédagogique du dossier, selon une démarche en quatre étapes: comprendre, s’engager individuellement, agir et évaluer. Sous forme de fiches pratiques, ce dossier vous propose trois outils et huit activités pédagogiques à mener en classe. Cette collection de fiches sera progressivement complétée.
Agence régionale pour l'environnement et l'Ecodéveloppement PACA(ARPE PACA) / 52
faciliter les circuits courts et la prise en compte des enjeux de développement durable
Cette boîte à outils est le fruit d’un travail collaboratif du groupe de travail “restauration hors domicile (RHD) marchés publics” coordonné par l’Agence Régionale Pour l’Environnement et l’écodéveloppement dans le cadre de l’Observatoire régional des circuits courts et de proximité.
Elle s’appuie sur les documents modèles de marchés de la Fédération nationale de l’agriculture biologique (FNAB) mais aussi sur les différents documents et échanges entre les participants au groupe de travail.
L’OBJECTIF DE CETTE BOÎTE À OUTILS est d’aider les collectivités à rédiger leurs marchés/cahiers des charges de denrées alimentaires tout en répondant aux enjeux actuels : le développement des circuits courts de proximité et le souhait de disposer d’une alimentation de qualité tout en répondant aux enjeux du développement durable.
Cette première version concerne plus particulièrement l’acquisition de fruits et légumes frais.
Elle est composée d’éléments rédactionnels de documents de consultations d’entreprises (DCE) :
- règlement de consultation (RC)
- cahier des clauses administratives particulières (CCAP)
- cahier des clauses techniques particulières (CCTP)
et d’outils complémentaires :
un modèle de cadre de mémoire technique (annexe I)
- un document d’aide à l’insertion de clauses sociales (annexe II)
Ces documents seront utiles pour la passation et l’exécution d’un marché de fournitures de denrées alimentaires intégrant des considérations environnementales en procédure d’appel d’offres ouvert. Ces documents peuvent aussi être utiles pour la rédaction d’un marché à procédure adaptée (MAPA).
Direction départementale de la protection des populations Service sécurité des produits alimentaires Association Education Santé Drôme / 51
Compte-rendu de l ajournée du 11 mai 2011 au lycée ahgricole du Valentin
départemental, des actions de promotion de la santé, s’est intéressée de manière évidente depuis très longtemps à l’alimentation.
En effet, la promotion de la santé comprend l’ensemble des facteurs qui concourent à notre bien être.
Aujourd’hui, l’alimentation et l’activité physique sont devenues une préoccupation de santé publique, devant l’augmentation des pathologies liées à l’alimentation déséquilibrée et à la sédentarité. Avec les lois de Jules Ferry, rendant l’école gratuite et laïque, le repas hors de l’espace familial est devenu une nécessité pour les enfants, que ce soit à la campagne, avec l’éloignement ou à la ville, avec le travail des parents, ou en lien avec leur indigence. Aucun texte ne venant structurer ce temps de midi, les cantines se sont développées en fonction des opportunités et des moyens locaux.
A l’heure actuelle, après bien des actions et des écrits, la restauration scolaire et donc le temps de la pause méridienne sont toujours considérés comme un service rendu, sous la responsabilité unique des communes. L’alimentation des enfants scolarisés interpelle tout le monde, parents, élus, médecins, ….et l’équilibre des menus scolaires est bien souvent dans le collimateur des médias ! Beaucoup de critiques, d’inquiétudes, de remarques sont faites à ce sujet, on parle de la mauvaise qualité de nombreuses cantines, pourtant, que de chemin parcouru depuis la gamelle de soupe qui réchauffait sur le poêle de la classe !
L’acte alimentaire est un acte complexe.
Si manger est instinctif, ingurgiter des calories tel un robot ne satisfait pas pleinement l’individu !
Ce ne sont pas les habitants d’un pays qui a inscrit le repas gastronomique français au patrimoine mondial de l’Unesco qui me contrediront ! Manger, c’est aussi avoir du Plaisir, ou devrais- je dire, des Plaisirs : Plaisir de faire, d’offrir, de découvrir, de saliver, de déguster, d’échanger, de comparer…..
Comment, en collectivité, permettre aux jeunes convives de vivre harmonieusement ce temps consacré au repas et aux loisirs ?
Moment de socialisation, d’éducation, de responsabilisation, d’épanouissement, encadré par des adultes aux compétences et aux missions différentes, comment la pause méridienne peut- elle être aussi un moment d’échanges, de plaisir, et de repos ? Comment l’organisation réfléchie en équipe, mettant en adéquation les besoins physiologiques des enfants (respect des rythmes, besoins nutritionnels…) et les désirs des adultes, aux prises avec les textes, et leurs désirs d’éducation, peut être gage d’amélioration
au bénéfice direct des enfants ? Mais améliorer la qualité de la pause méridienne passe nécessairement par la confrontation de nombreux enjeux : enjeux politiques de santé, enjeux de sécurité et d’hygiène, enjeux éducatifs prenant en compte les rythmes de vie de l’enfant, enjeux sociaux et citoyens,
enjeux liés au plaisir pour que la pause soit avant tout un moment de détente. On sait combien ces enjeux sont souvent difficilement conciliables et que le fait de recommander telle ou telle préconisation vertueuse laissent bien souvent ceux qui doivent les mettre en oeuvre dans le désarroi.
Anis Etoilé (Agriculture-Nutrition- Interculturel-Solidarité) / 16
Associations d’éducation à la santé et/ou au développement durable, services ou relais petite enfance de collectivités territoriales, crèches parentales, conseillères en économie sociale et familiale… vous souhaitez mener une action de sensibilisation sur le thème alimentation saine et durable auprès des assistantes maternelles de votre territoire ?
Nos retours d’expériences, issus de la formation-action menée auprès de six RAM sur le territoire du Contrat Local de Santé de Thiers Ambert en 2015, nous ont permis de réaliser cette fiche repère.
Nous vous proposons quelques conseils et indications sur les facteurs facilitant et limitant pour mener une action similaire.
Nous espérons que cette fiche vous permettra de démarrer votre projet.
Direction régionale de l'Agriculture de l'Alimentation et de la Foret Rhone Alpes / 18
En Rhône-Alpes… Bien manger, c’est l’affaire de tous
La fiche suivante est issue de l’expérience menée dans le cadre du dispositif d’accompagnement des restaurants administratifs pour l’introduction de produits bio en restauration collective selon les recommandations du Grenelle de l’Environnement.
En Rhône-Alpes, le choix d’orientation vers des produits bio et locaux a été clairement affiché comme une priorité, au niveau de la DRAAF, de la profession comme des restaurants administratifs accompagnés.
CIVAM CODES 66 / 48
Ce guide est le résultat des actions menées dans le cadre du projet « Plaisir, santé et nature dans ton assiette » par les associations CIVAM Bio 66, CODES 66, Jardin École de Slow Food, Nature et Progrès 66/Terres Vivantes et Slow Food Roussillon, Financé par l’Agence Régionale de Santé Languedoc-Roussillon (ARS LR), Le Conseil général des Pyrénées-Orientales et la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt Languedoc-Roussillon (DRAAF LR), il s’est déroulé durant l’année scolaire 2012-2013 sur trois sites des Pyrénées Orientales.
En 2010, le Conseil Général des Pyrénées-Orientales avait initié une réflexion sur l’alimentation du jeune enfant dans les structures d’accueil en interrogeant les professionnels de la petite enfance et les élus des communes. Ils avaient exprimé à cette occasion leur volonté d’avancer sur cette question au sein de leurs structures sans pour autant en avoir les moyens (matériels, humains, formations et informations). Différentes associations oeuvrant au niveau départemental dans le champ de l’alimentation avaient alors proposé de se concerter pour concevoir un projet global d’intervention auprès des structures de la petite enfance. C’est ainsi qu’est né le projet « Plaisir, santé et nature dans ton assiette » visant aussi bien les élus et les professionnels, que les parents et les enfants. Celui-ci a permis de répondre à un double objectif :
- accompagner les professionnels de la petite enfance dans leur volonté d’agir au sein de leur structure pour une alimentation plus saine et respectueuse de l’environnement.
- développer une collaboration étroite entre les acteurs du monde associatif oeuvrant autour de l’alimentation, mettant en commun leurs compétences et expertises, pour une plus grande cohérence sur le terrain.
Direction régionale de l'Agriculture de l'Alimentation et de la Foret Rhone Alpes / 129
Guide pratqiue et règlementaire
Ce guide a été élaboré par la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF) de Rhône-Alpes, dans le cadre de la déclinaison régionale de la politique publique de l’alimentation (Programme National pour l’Alimentation - PNA). Lutter contre le gaspillage alimentaire et aussi améliorer, en quantité comme en qualité, l'alimentation des personnes les plus précaires font partie des objectifs du PNA.
Ainsi, ce guide présente aussi l’ensemble des textes réglementaires sanitaires qui s’appliquent aux denrées alimentaires dans le secteur de la restauration collective et aux procédures de dons ; nos remerciements s’adressent également aux personnels de services départementaux de protection des populations des Bouches du Rhône, du Rhône et de Savoie, en charge des contrôles sanitaires de la restauration collective qui ont accompagné des projets de partenariats entre restaurants et associations d’aide alimentaire et qui nous en ont expliqué les contraintes. La Direction générale de l’Alimentation du ministère en charge de l’Alimentation a également apporté une contribution significative par la validation de tous les aspects réglementaires.

Le présent guide s’adresse aux restaurants ainsi qu’aux associations d’aide alimentaire.
- Il présente les différents arguments en faveur de dons, en particulier dans le contexte de la lutte contre le gaspillage alimentaire, de la loi « biodéchets » et des besoins croissants de denrées des associations, en particulier en produits frais.  Il détaille la réglementation sanitaire spécifique au secteur de la restauration collective et aux denrées alimentaires et son application en cas de dons.
- Il met l’accent sur les conditions de réussite des partenariats mis en place, en insistant sur la question de la responsabilité en cas d’intoxication alimentaire liée à des denrées données.
- Enfin, la partie 4 présente des retours d’expérience de partenariats entre restaurants et des associations d’aide alimentaire.
Dévloppement économique par l'alimentation locale- partenariat européen DEAL / 16
Les questions que se posent les cuisiniers en restauration collective en dérogation à l’agrément CE
N°3 de la série de guide "Cuisiniers en restauration collective"
Ministère de l'économie de l'industrie et du numérique / 123
Afin d’aider les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leurs contrats de restauration collective, le groupe permanent d’étude des marchés de denrées alimentaires (GPEM-DA) a rédigé en 1999 une recommandation relative à la nutrition.
Le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN), successeur du GPEM-DA, a mis à jour la recommandation en mai 2007 puis aux dates suivantes :
- juin 2011, pour tenir compte des avancées que les travaux de réglementation de la nutrition scolaire1 et assurer ainsi la concordance entre réglementation d’application obligatoire et recommandation du GEM-RCN d’application volontaire ;
- octobre 2011, pour prendre en compte les spécificités alimentaires et nutritionnelles des populations d’outre-mer ;
- août 2013, pour mieux assurer la concordance entre la recommandation, la réglementation en milieu scolaire et le Questions/réponses destiné aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire de la Direction générale de l'alimentation (DGAL)2.
La présente recommandation met à jour la recommandation d’août 2013 pour tenir compte des connaissances actualisées des besoins des convives de la restauration collective.
Afin de faciliter l’application de cette recommandation couvrant toutes les populations, le GEM-RCN décide de mettre à la disposition des professionnels de la restauration collective six fiches.
Chaque fiche synthétise les points fondamentaux de la recommandation sur les thèmes suivants : plats protidiques, produits laitiers dont les desserts lactés, petite enfance, milieu scolaire, personnes âgées et milieu carcéral. Elles proposent également des conseils pratiques de nature à aider les professionnels.
La présente recommandation et les fiches3 seront mises à jour après la révision des repères de consommation (Programme national nutrition santé (PNNS 4)).
Pour la population scolaire, comme pour l’ensemble des populations nourries en collectivité, les recommandations du GEM-RCN demeurent un guide pratique permettant de veiller à la qualité nutritionnelle des repas servis.
Cette recommandation ainsi que les six fiches thématiques qui l’accompagnent s’inscrivent dans les orientations du Programme national nutrition santé n° 3 et du plan de lutte contre l’obésité. Elles intègrent également les priorités du Programme National pour l’Alimentation présenté en décembre 2014, parmi lesquelles trois objectifs sont recherchés, à savoir :
1. favoriser les productions issues de l’agriculture biologique ;
2. renforcer l’ancrage territorial de notre alimentation afin de remettre les productions locales au coeur des territoires en développement l’approvisionnement par les circuits courts ;
3. lutter contre le gaspillage alimentaire.
Fédération nationale d'agriculture biologique(FNAB) / 2
Même si le prix est souvent le premier frein évoqué lorsqu’on envisage l’introduction de produits bio en restauration collective, de nombreuses expériences montrent que des solutions existent, et permettent de maîtriser son budget.
Culture et santé / 28
une animation sur les dimensions culturelles de l’alimentation
Quel est le point commun entre les noms et l’alimentation ? Tous deux sont universels. Tous les humains portent un nom, tous les humains mangent. Ce sont des fondamentaux culturels, qui nous relient au monde et aux autres. Ce sont donc deux thématiques sur lesquelles, généralement, chacun a quelque chose à raconter, à partager. Nous avons pu précédemment vous proposer un guide d’animation autour des prénoms (Prénom’anim). C’est dans ce même esprit que nous vous invitons, à travers le présent guide, à creuser avec vos groupes la question de l’alimentation, car l’alimentation, comme les prénoms, est porteuse de sens et vecteur d’identité individuelle et collective.
Dans la préface du livre de Massimo Montanari, Le manger comme culture1, l’historien Jean-Pierre Devroey écrit :
« Le manger est culture, parce qu’il a inventé et transformé le monde. Il est culture quand il est produit, quand il est préparé et quand il se consomme. Il est le fruit de
notre identité et un instrument pour l’exprimer et la communiquer. […] Chacun des actes liés au manger - même le plus simple et le plus quotidien - porte avec lui une histoire qui exprime une culture complexe. »
Voici qui résume bien notre postulat de départ. Abordée de manière ludique et conviviale, l’alimentation est ici prétexte pour faire connaissance. En effet, à travers ce guided’animation, nous vous proposons d’en explorer les dimensions identitaires, symboliques et culturelles au sens large.
René-Yves Beaulé / 8
Données de référence pour les équipements nécessaires en cuisine de restauration collective.
Dévloppement économique par l'alimentation locale- partenariat européen DEAL / 16
Guide pour les cuisiniers en restauration collective sans agrément CE
Ville de Bordeaux / 62
Livret d’aide à l’élaboration des repas pour les structures de petite enfance et les assistantes maternelles
« Il est essentiel, dès le plus jeune âge, de construire des comportements alimentaires favorables, d’apprécier les moments d’échange et de convivialité des repas, de découvrir la subtilité et la diversité des goûts, d’éviter les excès de certains aliments. »
C’est une responsabilité collective et celle de chaque famille, dans une période où l’enfant construit sa personnalité.
C’est ainsi que le Conseil local de santé de la Ville de Bordeaux élabore et met en oeuvre depuis 2001 un programme d’action local en partenariat avec divers services municipaux, les crèches, les écoles et les centres de loisirs de Bordeaux.
Au plan national, le premier Programme National Nutrition Santé (PNNS I : 2001- 2006) a établi un socle de repères nutritionnels qui constitue désormais la référence officielle française.
Conformes à la culture alimentaire française, ces repères associent à l’objectif de santé publique les notions de goût, de plaisir et de convivialité.
Le deuxième programme (PNNS 2 : 2006-2010) reprend et étend les principes et recommandations du premier programme. Il insiste particulièrement sur l’activité physique. Il vise entre autres à renforcer la consommation de fruits et légumes ainsi que l’allaitement maternel.
La Ville de Bordeaux, signataire de la Charte Ville Active du PNNS, s’est ainsi engagée à participer à l’atteinte des objectifs du PNNS en améliorant l’offre alimentaire et en menant des actions d’éducation nutritionnelle.
C’est dans ce cadre qu’en 2007, un groupe de travail réunissant des directrices et cuisinier(e)s de crèches volontaires s’est formé afin d’harmoniser les pratiques d’offre alimentaire sur l’ensemble des structures d’accueil de la petite enfance de la Ville de Bordeaux et diffuser les références nutritionnelles du PNNS.
Ce livret est le fruit du travail de ce groupe.
Il a vocation à être un guide pratique pour tous les professionnels de la petite enfance et leur permettre de disposer d’une base commune, essentielle à leur action.
Il pourra aussi favoriser le dialogue entre les professionnels et les parents en apportant des éléments de réponse aux principales questions que chacun se pose.
Extenso / 5
Pour chaque type d'équipement:
Type
Cout
Durabilité
Economie de temps
Possibilité d'utilisation
Espace de rangement/contenance
Espace requis
Latitudes jeunes / 68
Le Guide-Repères se veut très concret. Son but est d’amener les équipes à une nouvelle réflexion concernant l’alimentation, à initier un dialogue sans tabou et à oser aborder l’alimentation avec les jeunes ainsi qu’avec tous les acteurs en lien.
Ci-dessous, vous trouverez la structure du Guide-Repères, les différentes illustrations et pictogrammes :
- Des situations vécues:
Ces situations ont été rencontrées dans les centres de vacances ou dans des structures d’accueil extrascolaire, mais pourraient se transposer dans n’importe
quelle collectivité.
- Sous le coup de l’émotion :
Cette partie décrit le ressenti et les réactions des différents intervenants lorsqu’ils ont été confrontés à ces situations.
- Modèles éducatifs, d’autres postures :
Nos représentations individuelles des temps de repas et de la nourriture influencent nos pratiques pédagogiques. Celles-ci ont été déclinées dans un modèle à 7 couleurs.
- Une piste pour exploiter le concept des modèles éducatifs :
Une proposition pour les coordinateurs, responsables de projet ou formateurs qui souhaitent s’appuyer sur les modèles éducatifs pour y réfléchir avec leur équipe.