Document: document électroniqueRECOMMANDATION NUTRITION GROUPE D’ETUDE DES MARCHES DE RESTAURATION COLLECTIVE ET NUTRITION GEM-RCN / Ministère de l'économie de l'industrie et du numérique RECOMMANDATION NUTRITION GROUPE D’ETUDE DES MARCHES DE RESTAURATION COLLECTIVE ET NUTRITION GEM-RCN
Titre :RECOMMANDATION NUTRITION GROUPE D’ETUDE DES MARCHES DE RESTAURATION COLLECTIVE ET NUTRITION GEM-RCN
Type de document : document électronique
Auteurs : Ministère de l'économie de l'industrie et du numérique, Auteur
Année de publication : 2015
Importance : 123
Langues :Français (fre)
Catégories : Alimentation:Equilibre alimentaire
Alimentation:Législation
Alimentation:Restauration collective
Index. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires
Résumé : Afin d’aider les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leurs contrats de restauration collective, le groupe permanent d’étude des marchés de denrées alimentaires (GPEM-DA) a rédigé en 1999 une recommandation relative à la nutrition.
Le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN), successeur du GPEM-DA, a mis à jour la recommandation en mai 2007 puis aux dates suivantes :
- juin 2011, pour tenir compte des avancées que les travaux de réglementation de la nutrition scolaire1 et assurer ainsi la concordance entre réglementation d’application obligatoire et recommandation du GEM-RCN d’application volontaire ;
- octobre 2011, pour prendre en compte les spécificités alimentaires et nutritionnelles des populations d’outre-mer ;
- août 2013, pour mieux assurer la concordance entre la recommandation, la réglementation en milieu scolaire et le Questions/réponses destiné aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire de la Direction générale de l'alimentation (DGAL)2.
La présente recommandation met à jour la recommandation d’août 2013 pour tenir compte des connaissances actualisées des besoins des convives de la restauration collective.
Afin de faciliter l’application de cette recommandation couvrant toutes les populations, le GEM-RCN décide de mettre à la disposition des professionnels de la restauration collective six fiches.
Chaque fiche synthétise les points fondamentaux de la recommandation sur les thèmes suivants : plats protidiques, produits laitiers dont les desserts lactés, petite enfance, milieu scolaire, personnes âgées et milieu carcéral. Elles proposent également des conseils pratiques de nature à aider les professionnels.
La présente recommandation et les fiches3 seront mises à jour après la révision des repères de consommation (Programme national nutrition santé (PNNS 4)).
Pour la population scolaire, comme pour l’ensemble des populations nourries en collectivité, les recommandations du GEM-RCN demeurent un guide pratique permettant de veiller à la qualité nutritionnelle des repas servis.
Cette recommandation ainsi que les six fiches thématiques qui l’accompagnent s’inscrivent dans les orientations du Programme national nutrition santé n° 3 et du plan de lutte contre l’obésité. Elles intègrent également les priorités du Programme National pour l’Alimentation présenté en décembre 2014, parmi lesquelles trois objectifs sont recherchés, à savoir :
1. favoriser les productions issues de l’agriculture biologique ;
2. renforcer l’ancrage territorial de notre alimentation afin de remettre les productions locales au coeur des territoires en développement l’approvisionnement par les circuits courts ;
3. lutter contre le gaspillage alimentaire.
Sommaire : AVERTISSEMENT 7 PREAMBULE 8 1. CONSTATS 10 2. OBJECTIFS NUTRITIONNELS 11 3. STRUCTURE DES REPAS 15 4. ELABORATION DES MENUS 27 5. CONTRÔLE DE L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE 57 CONCLUSION 59 ANNEXE 1 : Procédures d’obtention de produits laitiers aidés pour les établissements scolaires 60 ANNEXE 2 : Populations en métropole, grammages des portions d’aliments 61 ANNEXE 3 : Populations en outre-mer, grammages des portions d’aliments 74 ANNEXE 4 : Populations en métropole, fréquences de services des aliments 85 ANNEXE 5 : Populations en outre-mer, fréquences de services des aliments 93 ANNEXE 6 : Glossaire et adresses utiles 99 ANNEXE 7 : Apports Nutritionnels Conseillés (ANC)/Besoins Nutritionnels Moyens (BNM) journaliers en calcium, fer et vitamine C 110 ANNEXE 8 : Résumé des recommandations du Programme national nutrition santé (PNNS) et des Apports nutritionnels conseillés pour la population française (ANC) 111 ANNEXE 9 : Repères de consommation alimentaire conformes aux objectifs du PNNS 113 ANNEXE 10 : Impact financier de l’application de la recommandation Nutrition 114 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 117 REMERCIEMENTS 120

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