Document: document électroniqueGuide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP / Direction de l'information légale et administrative (Paris, France) Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP : Restaurateur
Titre :Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP : Restaurateur
Type de document : document électronique
Auteurs : Direction de l'information légale et administrative (Paris, France), Auteur
Editeur :Paris cedex 15 [France] : Direction de l'information légale et administrative
Année de publication : 2015
Importance : 201
ISBN/ISSN/EAN : 978-2-11-077281-7
Langues :Français (fre)
Catégories : Alimentation:Législation
Alimentation:Restauration commerciale
Alimentation:Santé humaine
Index. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires
Sommaire : Introduction du guide et champ d’application du guide Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) Hygiène et formation du personnel Nettoyage et désinfection Gestion des déchets et des poubelles Prévention et lutte contre les nuisibles Aménagement des locaux et choix des matériels et équipements Fiches matières premières et matériaux Transport Déstockage et déconditionnement Tranchage, hachage et râpage Assemblage Service Points de maitrise Réception des matières premières Stockage Congélation et décongélation Salage Fumage Marinage Cuisson Cuisson sous vide Refroidissement Maintien au chaud et réchauffage Présentation en buffets CCP Conditionnement sous vide Fiches de Fabrication Bases Sauces froides Sauce mayonnaise Sauces chaudes Sauce béarnaise Fonds Fonds brun de veau Fumet de poissons Fonds à garnir Pâte feuilletée Gelée Gelée - 1 - Édité par la DILA Entrées Froides Salades froides avec viandes Salade Terrines de poissons Terrine de saumon Entrées Chaudes Soupes Soupe de poisson Salades froides-chaudes avec viande Salade landaise Foie gras Plats Froids Crustacés, mollusques cuits servis froids Assiette de fruits de mer Viandes froides crues/hachées Steak tartare Viandes froides marinées Carpaccio Poissons froids marinés Saumon mariné Poissons froids crus Sushis Sandwichs Sandwich poulet crudités Plats Chauds Tartes chaudes avec cuissons séparées Quiche lorraine Pizza aux fruits de mer Bouchées à la reine Préparations chaudes à base de viandes - farce à base de viande Quenelles de veau Préparations chaudes à base de viandes pochées Blanquette de volaille Préparations chaudes à base de viandes sautées Sauté de veau Marengo Préparations chaudes à base de poissons pochés Turbot poché Préparations chaudes à base d’abats Rognons de veau à la moutarde Pâtes avec viandes hachées Lasagnes au boeuf Préparations à base d’oeufs chaudes Omelette Escargots Escargots farcis Galettes garnies Galette oeuf, jambon et fromage Desserts Tarte aux fruits avec crème pâtissière Tarte aux fraises Crèmes aux oeufs Mousse au chocolat - 2 - Édité par la DILA Crème brûlée Crème anglaise Glace Crème glacée aux fruits Chantilly Traçabilité, retrait et rappels Traçabilité Procédures de retrait et de rappel – gestion des produits non-conformes Annexes techniques Fiches des dangers biologiques Critères d’hygiène des procédés Allergènes, HACCP et restauration commerciale Températures de conservation des aliments Liste non exhaustive de barèmes de cuisson recommandés par l’Anses

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1382050400410 DIR 1Fichier numériqueMédiathèque du Parc du VercorsDocumentairesDisponible

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